科学家教你用物理化学理解食物口感，从微观层面看“肉酱风味”

在常常中的，你才会如何形容营养的香甜？营养外皮是不良影响营养香甜的其中的一个因素，迄今，大多数关于营养外皮的数据分析都集中的在将营养的整体都是由与它的安定性紧密联系上来。然而，营养的定量形态和形状变动如何不良影响营养外皮呢？

丹麦和德国的数据分析人员透过了一系列与牛奶定量形态和地球理论物理学（数据分析软固体和一些黏性如何变形）有关的检验。他们分析方法于相干鼓吹斯托克斯康普顿散射（coherent anti-Stokes Raman scattering, CARS）孔径，将牛奶中的脂质的分子构成与牛奶的地球理论物理学与安定性紧密联系上来。检验中的分析方法于的营养是鹅肝酱油和肉酱油。

数据分析者表示，利用软杂质理论物理学分析方法软件和模型，制作团队将营养中的的形态讯息跨长度尺度地紧密联系上来。制作团队把孔径和地球理论物理学结合上来，从十二指肠理论物理学的某种程度理解营养的香甜。

数据分析者还想聚焦一些引人注目的情况，例如能否在不虐待动物的情况下想象出类似鹅肝酱油的外皮？或者是否能从不同的脂质来源中的想象出冰和奶油外皮吗？

工作小组利用CARS孔径，它分析方法于激光将牛奶中的的化学键振动到可除此以外的频谱，并使其发出光来。这种技术已经在其他领域分析方法于了几十年，但迄今，在牛奶科学中的得到的分析方法相对较少。

数据分析发现，鹅肝中的的脂质排列成一个菱形的形状，嵌入在蛋白质细胞质中的的弱链接脂质因特网，这使得它的香甜比肉酱油非常粗，非常脆，非常有弹性。而非常多、非常圆、非常光滑的脂质颗粒和缺乏相联的因特网是造成肉酱油外皮非常厚实的主因。

制作团队渴望他们的数据分析能让人们对牛奶的定量相似性有兴趣。接下来，该工作小组渴望用先进的孔径数据分析牛奶的其他含有，如蛋白质排列，并聚焦是否能利用数据分析的发现想象出模仿鹅肝酱油外皮的牛奶。

题为Microscopic characterization of fatty liver-based emulsions: Bridging microstructure and texture in foie gras and pâté的相关数据分析学术论文发表在《压强理论物理学》（Physics of Fluids）上。

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